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认识葡萄酒中常见的沉淀

2021年02月19日09:10   来源:红酒世界网

  不少葡萄酒爱好者或许都有这样的经历,新开的葡萄酒竟然带有固态沉淀物,它们可能聚集于酒瓶底部或侧部,也可能附着于酒塞底端,还可能出现在杯中。 你一定好奇这些沉淀是何物,为何出现在葡萄酒中,也会担心它们是否会影响酒质。别怕,这篇文章就为你一一解惑。

  一、常见的沉淀

  1. 酒石酸(Tartaric Acid) 结晶

  我们在葡萄酒中尝到的酸,其实来自于酿酒葡萄中的苹果酸(Malic Acid)、柠檬酸(Citric Acid)和酒石酸等成分。其中,酒石酸又扮演着极为重要的角色,它不仅影响葡萄酒的风味,还维持着葡萄酒的稳定性。酒石酸通常溶解在酒液中,但在温度偏低时,它们会与酒中的钾离子结合,并以晶体的形式析出,形成酒石酸结晶。

  酒石酸结晶既可以呈颗粒状附着在软木塞的底端,也可能出现在瓶底和瓶肩处。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,都有可能产生酒石酸结晶。只不过在白葡萄酒中,酒石酸结晶往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,则会被色素染成红色甚至黑紫色。所以,在酒里看到酒石酸结晶完全无需惊讶。

  2. 酒泥/酒渣(Lees)

  酒泥,或酒渣,是葡萄酒酿造过程中的产物。葡萄酒酿造过程中产生的酒泥主要分为粗酒泥(Gross Lees)和细酒泥(Fine Lees)两种,粗酒泥主要包括葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等,一般在酒精发酵开始前(白葡萄酒)或酒精发酵结束后(红葡萄酒)便通过压榨分离出去了;细酒泥则主要为酒精发酵结束后死去的酵母细胞。如今,很多酒庄或是由于采取减少人工干预的酿造方式,或是为了打造特定的葡萄酒风格,在装瓶前只做轻微过滤甚至不过滤。这些细酒泥也就因此沉淀在我们要品鉴的葡萄酒中。

  3. 酚类化合物等物质

  葡萄酒的陈年是一个动态发展过程。在瓶陈的过程中,红葡萄酒中的各种酚类物质会发生化学反应,期间可能会形成一些固态化合物并积聚在酒瓶底部,如一些沉淀下来的色素、某些酚类物质和单宁结合形成的单宁聚合物等。所以,沉淀在老酒中也是相当常见的。

  以上所述都是葡萄酒中最常见的沉淀类型,它们与葡萄酒的酿造和陈年息息相关,可以肯定的是,这些沉淀对人体以及对葡萄酒的品质都是无害的。即使在葡萄酒中遇到,也可以放心饮用。 需要注意的是,当葡萄酒受到微生物感染或是储存不当时,可能也会产生沉淀且变得浑浊,不过这种沉淀一般会漂浮在酒液中,且呈絮状,使酒液带有令人不悦的气味,这时就需要仔细观察和辨别。

  二、学会去除沉淀

  道理都明白,但依然觉得这些“人畜无害”的沉淀很碍眼,怎么办呢?最好的办法就是通过醒酒或换瓶来去除沉淀物。但要注意的是:

  1. 如果葡萄酒长期处于水平放置状态,那最好提前一段时间把酒瓶垂直放置,让沉淀慢慢聚集在酒瓶的底部。

  2. 品鉴前准备好醒酒器,并在桌面上摆放好手电筒或闪光灯;开瓶后擦拭干净瓶颈和瓶口,将瓶颈置于光源上方,再把酒液慢慢倒入醒酒器中,以确保沉淀并未随着酒液倒出。

  3. 如果以去除沉淀为目的,那葡萄酒倒入醒酒器后,就最好不要再摇晃、搅拌或转动器皿,避免少量可能留存在酒液中的沉淀再悬浮起来。

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